抛砖引玉的讲两句。
首先这个问题的分类可以替换成真实感渲染和风格化渲染两类。
真实感渲染，典型的比如PBR，讲究的是材质纹理和光照效果的拟真。标准化的本世代流程里，纹理大都从照片采样或者design编辑输出的。光照模型基本都是冯布朗的优化调整，即表面漫反射分布和局部高光强度。
风格化渲染，其实不一定是卡通渲染。比如thiswarofmine的铅笔纹理，antechamber的高明度描边。就算是卡通渲染，也有各种流派实现。近的比如teamfortress的标准光照模型用色彩映射降低色阶，arcsystemwork的用多张贴图和顶点信息让美术自己画描边和高光阴影，firewatch的lowpoly方案，naruto的合并uv集中色块，基础菲涅尔用光照模型，细节用贴花做描边勾线。
高品质卡通渲染的普及确实和大面积的技术升级有关（工业化的必然）。不是所有团队都负担的起本世代的真实渲染流程（真的贵），很多退而求其次的，比如lifeisstrange和awayout和mirror‘sedge，都采用了偏向风格化渲染的方案（其实主要是为了效果考虑）。比起重工业化越发严重的真实感渲染，风格化渲染更像是小作坊的奇技淫巧，欧美偏向色彩映射和明度变化，日本追求还原manga的画面风格。（主流上）
既然说3d的，live2d和spine之流就不提了，讲点轶事。大多数项目在做真实感渲染的时候，都会追求一定的风格化，pbr是早年迪士尼做动画片的渲染方案，也算是“卡通渲染”了。先扯这么多。