首先格斗游戏和动作游戏，都是崇尚暴力美学的，就是要追求一个“爽”字（什么？你想举例黑魂和血源？这虽然也是动作游戏但卖点不同），试想一下一个敌人，你一拳我一脚的多无聊，干脆让他们可以被打得满屏幕飞吧！
上面是玩家体验方面的需求，下面讲讲机制上为啥要做浮空的设定。
浮空是为了实现后续的一套连招，正如题主所说的，是有操作难度的。小白玩家和高玩差别就在于此。小白玩家虽然不用浮空技能也能通关游戏，但想打出一套华丽度爆表的连招是需要对游戏有进一步的理解和研究的。小白追求通关，高玩追求更高阶的技巧，这不仅满足了不同玩家的需求，还加深了游戏的深度。
格斗游戏对这个游戏深度的要求就更高了，事实上一般格斗游戏不仅只有浮空，还分小浮空大浮空，还有击飞反弹，倒地追击等设定。我相信当你完成一套超高难度的连招外加一个超必杀的时候，不仅是操作者本人，还是周围的看官，都会获得极大的满足感。
我没做过动作格斗游戏，但一直有愿望去做一款，欢迎各路大神来讨论